껍질 있는 과일 껍질 까서 오래 두는 경우 과일 색이 변하는 이유

 

사과나 복숭아 등 과일의 껍질을 벗기고 얼마 동안 놔두면 표면이 붉은 갈색으로 변하죠. 과일을 갈아 주스를 만들어도 붉은 갈색을 띠게 되요. 왜 이런 현상이 일어나는 걸까요?

 

이는 과일 속에 색깔을 변화시키는 물질인 ‘퀴닌산’이 들어있기 때문. 퀴닌산은 과일의 세포 속에 들어 있을 때에는 변화를 일으키지 않아요. 하지만 과일의 껍질을 벗기거나 자를 경우 세포의 일부가 파괴되면서 퀴닌산이 공기 중에 노출돼요. 이때 퀴닌산이 과일 세포에 들어 있는 산화 효소의 작용을 받아 공기 중의 산소와 결합해 산화작용을 일으켜 과일의 표면 색깔이 갈색으로 변하는 것. 만일 껍질을 벗긴 사과 등에 소금과 같은 염화나트륨 성분을 묻히면 산화 효소의 작용이 억제돼 색깔이 변하지 않아요. 레몬주스나 식초, 비타민C가 녹은 물 등을 뿌려도 색깔은 변하지 않죠. 레몬주스에 있는 구연산, 식초에 있는 초산, 비타민C(아스코르브산) 등의 산이 사과 표면의 산성도를 높여 산화를 촉진시키려는 효소의 힘을 앞서 빼앗기 때문예요. 그렇다면 과일을 찬 곳에 보관하면 맛있게 느껴지는 이유는 뭘까요. 과일의 단맛은 포도당과 과당에 의한 것. 이들은 온도가 낮을수록 단맛이 강하게 나요. 한 실험에 따르면 과일의 온도가 섭씨 5℃일 때는 30℃일 때보다 당도가 20% 정도 올라간다고 해요. 반면 신맛은 온도가 낮을수록 약하게 느껴진답니다.

[출처] 어린이 경제신문 - http://www.econoi.co.kr/bbs/board.php?bo_table=NJ001&wr_id=1014